Hatay mutfağında kısmen geleneksel ve de modern
mutfak araç ve gereçleri bir arada kullanılmaktadır.
 |
| Hatay Mutfak Malzeme ve Gereçleri |
Modernleşmenin kaçınılmaz sonucu olarak geleneksel
yemeklerin ve yiyeceklerin yapımı modern teknolojinin etkisi altındadır. Bu
etki eskiden bakır, ahşap, taş, cam ve toprak mutfak malzemeleri kullanılırken,
günümüzde büyük oranda, çelik, porselen, cam ve plastik mutfak malzemesi
kullanılmasından anlaşılmaktadır. Bugün tamamen modernleşmeyen evlerin mutfaklarında
halen bazı bakır ve ahşap mutfak malzemeleri kullanılmaktadır.
Hatay’ın merkez ilçesi Antakya’da yer alan Uzun Çarşı’da
bulunan ahşap ve bakır mutfak malzemeleri satan ve kalaylayan birkaç esnaf
bulunmaktadır.
 |
| Antakya Uzun Çarşı |
Ayrıca ekmek yapmak için kullanılan tandır ile çökelek
ve peynir basılan toprak testilerin üretimi de birkaç yerde yapılmaktadır.
Bakır mutfak eşyası satan dükkânlarda özellikle künefe bakır yapımında kullanılan
tepsilerin hem kalaylanmış hali, hem de kalaysız hali satılmaktadır.
 |
| Tandır |
Bakırcı ve kalaycıların sayısı yıllar önce çok daha
fazla iken bu gün neredeyse yok olma tehlikesi ile karşı karşıyadır.
 |
| Bakırçcılar Çarşısı |
Bazı bakırcılar aynı zamanda kullanılan bazı
gereçlerin aynı anda üretimini de yapmaktadırlar. Örneğin özellikle haşlanan
etlerin kazanlardan alınması için kullanılan süzgeç şeklinde ama düz ve irice
delikleri olan kevgir hem aynı dükkanda yapılmakta hem de aynı zamanda satışa
sunulmaktadır.
Mutfakta kullanılan bakır mutfak eşyasından birisi de
öcce yapmak için kullanılan tavadır. Hazırlanan malzeme tavada buluna deliklere
kaşık yardımı ile konulur, bu şekilde öccenin hem şekli verilir hem de daha
kolay kızarması sağlanır.
 |
| öcce tavası |
Hatay mutfağında evlerde ve kasaplarda kullanılan zırh adıverilen kalın ve iri bıçak kıyma yapımında, kâğıt kebabı, tepsi kebabı gibi geleneksel yemeklerin harcının hazırlanmasın da kullanılır.
Bazıları geleneksel
bir meze çeşidi olan abugganuşun
yapılmasında
da bu bıçaktan faydalanmaktadır.
Künefelik tel kadayıfların ilk yapılma aşamasında
altı çok ince delikli alüminyum bir kova kullanılmaktadır.
 |
| Künefe kadayıfı yapımı |
Akışkan
bir şekilde hazırlanan tel kadayıflık hamur kovaya doldurulur ve altı hafif
ısıda yanan ve geniş bir saç üzerine dökülerek toplanır ve çile haline
getirilir.
Cimam denilen örme hasır üzerinde soğuması beklenir.
Künefesi ile ünlü Antakya’da künefe bakır tepside pişirilir
ve künefenin sürekli sıcak kalabilmesi için tepsinin altını kaplayan geniş bir
ocak kullanılır. Tel kadayıfta kullanıldığı gibi taş kadayıfın soğuması ve satışa
sunulması içinde hasırdan yapılan tepsiler kullanılmaktadır.
Züngül tatlısının yapımı için dışı alüminyum içi
tahtadan olan bir kalıp kullanılmaktadır. Züngülün hamuru bu kabın içine
doldurulur ve tahta kısmı ile bastırılarak büyük bir leğende bulunan kızgın
yağa yuvarlak bir şekilde dökülür ve züngülün şekli verilir.
 |
| Züngül-halka-müşebbek tatlısı |
Müşebbek olarak ta bilinen züngül tatlısını
satanlar, çarşıda ve bazı mahalle aralarına dağılmış olarak karşımıza çıkar.
Sıcak olarak tüketilen züngül, tüketildikçe yeniden ustası tarafından yapılarak
satışa sunulur.
Bakla ezmesi Antakya mutfağının önemli mezelerinden birisidir.
Kent merkezinde bakla ezmesini yapan birkaç esnaf bulunmaktadır.
 |
| bakla ezmesi |
Kurutulmuş bakla içi bakır caranın içine atılır ve iyice
yumuşayıncaya kadar pişirilir. Yeterince yumuşayan bakla içi tahta tokmak
yardımı ile ezilir.
Hatay mutfağında bakır mutfak eşyaları dışında ahşap
mutfak malzemeleri de kullanılmaktadır.
Eski yıllarda ahşap mutfak malzemelerin kullanımı
daha yaygın iken teknolojik gelişmeler ahşabın kullanımı mutfaktan
uzaklaştırmıştır.
Antakya’da üretimi yapılan ahşap saplı bıçaklar da
mutfağın önemli araç-gereçleri arasındadır.
 |
| Kömbe |
Unlu mamullerden kerebiç ve kömbe yapımında
kullanılan kalıplar da ahşap mutfak malzemeleri arasındadır.
Et dövmek için kullanılan ahşap tokmaklar az da olsa
mutfaklarda hala yerini korumaktadır.
 |
| Ahşap tokmak |
Aşur, buğday ve etin ezilmesi ile yapılan geleneksel
bir yemektir. Etin ve buğdayın haşlandıktan sonra iyice ezilmesi için uzunca
ahşap bir tokmak kullanılmaktadır.
Topraktan yapılan mutfak malzemeleri az da olsa
halen kullanılmaktadır. Güveç, köfte yapılırken kullanılan kassa denilen toprak
leğenler bunlardan bazılarıdır.
 |
| Kassa |
Toprak mutfak malzemelerine diğer bir örnek de
caralardır. Cara (testi), çökeleğin ve cara peynirinin olgunlaştırılma sürecinde
kullanılan toprak testilerdir. Cara peyniri ve çökeleği testinin içine basılmak
suretiyle elde edilmektedir.
 |
| Cara |
