Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde
bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır. İklim, su,
tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda
maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması, mutfağın şekillenmesinde
tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin
temel hammaddesi, yine kentin kendi üretimiyle düşük maliyetle
karşılanmaktadır. Hem üretimin kolayca yapılması, hem de maliyetinin uygun
olması, mutfak kültürünün ciddi anlamda şekillenmesine neden olmaktadır. Bunun
sonucu Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, reçelleri,
turşuları, pilavları, aşları, mezeleri ve salataları, doğadan toplanan ot
yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri, süt ürünleri, kuru yiyecekleri ile
gerçekten de Anadolu’nun en zengin mutfakları arasına girmektedir. Belki de şu
anki haliyle en zengini desek yanlış olmayacaktır.
Sabah, öğlen ve akşam olmak üzere temelde üç ana
öğün yemek yenen Hatay’da sofralar genelde her daim zengin menülerden
oluşmaktadır.
Hatay yemeklerinin en önemli ayırt edici
özelliklerinden birisi baharatlardır. Bahatarlar hem lezzet verici olarak hem
de süsleme unsuru olarak hemen hemen her yemekte hatta kahvaltılık ürünlerde
bile kullanılmaktadır.
Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın,
karanfil, çörek otu dışında, şumra (rezene), küzbara (kişniş), zahter (kekik),
habak (reyhan) gibi yerel isimleriyle bilinen birçok baharat kullanılmaktadır.
Antakya merkezinde bulunan Uzun Çarşı Hatay
mutfağına dair pek çok ipucunu bize vermektedir. Salçalar, baharatlar, çeşit
çeşit peynirler, kasaplar, kasapların yanında fırınlar, tatlıcılar, künefeciler,
zeytinciler, kurutulmuş sebze satanlar, kekik satanların hepsi bir aradadır.
Geleneksel yiyeceklerin satıldığı Uzun Çarşı’da aynı
zamanda geleneksel mutfak eşyalarının satıldığı dükkanlar da bulunmaktadır.
Anadolu’nun diğer bölgelerine göre Zahterin Hatay’da
tamamen farklı bir kullanımı vardır. İlkbahar döneminde dağlardan toplanan
zahterden elde edilen yiyecekler, bu mutfağın doğal otlarla ilişkisinin en
güzel örneğini sergilemektedir.
Zahter, artan talep nedeniyle son yıllarda
bahçelerde de yetiştirilmeye başlanmıştır. İlk toplandığı zaman taze olarak satışa
sunulan zahterden salata yapılmaktadır. Mevsimi dışında ise zeytinyağında
salamura yapılarak saklanmakta veya kurutulmaktadır.
Kurutulmuş zahter bazı çökeleklerde ve yemeklerde
kullanılmaktadır.
Mutfağın diğer önemli ayırt edici özelliği
zeytinyağının yoğun olarak kullanılmasıdır. Hatay mutafağında hem etli, hem de
zeytinyağlı yemeklerin vazgeçilmez
lezzet vericilerinden birisi de nar ekşisidir.
Nar ekşisi ve zeytinyağı dışında son derece önemli
bir sebze olan, kamalak biber olarak da adlandırılan, kurutulmuşuna baş biber
denilen kırmızı biber oldukça önemlidir. Özellikle acı olan kırmızı biber taze olarak
birçok yemekte ve yemeğin yanında tüketilirken, kurusunun da tüketimi oldukça yaygındır.
Baharatların yanında acı, bu mutfağın ayırt edici diğer bir özelliğidir.
Et ve sebze ile yapılan geleneksel yemekler de
mutfağın önemli öğelerindendir.
Et yemeklerinin birçoğu evde yapılmaktadır. Ancak
bazı geleneksel et yemeklerinin yapımı ev, kasap ve fırın arasında üçlü bir
ilişki içerinde gerçekleştirilmektedir.
Örneğin tepsi (sini) kebabı evlerde yapılmasının
yanında daha çok mahalle kasabına kişi sayısına göre sipariş verilerek yaptırılmaktadır.
Kasapların yanında veya çok yakınında mutlaka fırın
da bulunmaktadır. Tepsi kebabı dışında
kağıt kebabı, biberli ve katıklı ekmek, oruk, külçe, kahke, ıspanaklı börek
gibi geleneksel yiyeceklerde kullanılan iç malzeme evlerde hazırlanıp, fırına gönderilmek
suretiyle pişirilip eve getirilmektedir.
Hatay mutfağının en vazgeçilmez yiyeceklerinden
birisi de dönerdir. Özellikle tavuk dönerin sunumu oldukça farklıdır. Et döner
de tavuk döner gibi özel soslu ekmek içine sarılarak yapılmaktadır.
Tavuk ve et döner satan pek çok dönerci
bulunmaktadır. Evlere de sıkça sipariş verilmekte çokça tüketilmektedir.
Kasap ve fırınlar dışında önemli geleneksel ürünlerden
olan künefelik kadayıf, künefelik peynir, taş kadayıf, kerebiçle beraber
tüketilen köpük, şam tatlısı evlerde pek sık yapılmayan, genellikle Uzun
Çarşı’da bu yiyecekleri üreten esnafl ardan alınan yiyeceklerdir.
Çöven kökünden elde edilen köpük ve ev yapımı
kerebiç, hamur işleri de Hatay mutfağının ayırt edici özelliklerindendir.
Hamur İşlerinin en başında gelen ve geleneksel kültür
açısından hem çeşitleri hem de tüketim yoğunluğu açısından da önemli olan
ekmeklerdir.
Hatay mutfağında tandırın vazgeçilmez bir yeri
vardır. Tandır ekmeği, tandırın yanı sıra fırınlarda da yapılmaktadır. Hem
kepekli hem de kepeksiz yapılan tandır ekmeği uzun süre bayatlamadan
saklanabilmektedir. Evlerde özellikle buzlukta uzun süre bayatlamadan
saklanabilen tandır ekmeği, dolaptan çıkarıldıktan sonra herhangi bir ısıya
ihtiyaç duymadan kendiliğinden oda ısısında çözülerek yumuşacık bir hale
dönüşmektedir.
Tandır dışında halebi ekmeği, tırnak pide, döner ve
kebap ekmekleri de oldukça önemlidir.
Hamur işlerinin yanı sıra sütten elde edilen bazı
ürünler Anadolu ile ortak bir geleneği paylaşırken, bazılarında tamamen ayrışmaktadır.
Dil peynir, örgü peyniri, çökelek gibi süt ürünleri
aroması ve üretim tekniğinin farklı olmasının yanında başka yerlerde de
üretilmektedir.
Ancak cara çökeleği, sürk ve bunlardan yapılan
salatalar yalnızca Hatay’a özgü yiyeceklerdendir.
Taze sürk üzerinde yapılan bazı işlemlerden sonra
elde edilen küfl ü sürkün kokusu oldukça keskindir. Bol baharatlı ve keskin
kokusundan dolayı bolca zeytinyağı eklenerek tüketilmektedir.
Hem keçi, hem de inek sütünden elde edilen tuzlu
yoğurt bu mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Geleneksel yiyecekler içinde
kullanım alanı son derece geniştir.
Örneğin son derece lezzetli bir çorba olan yoğurtaşı çorbasını tuzlu yoğurt olmadan yapılması mümkün değildir.
Süt ürünleri dışında tatlı ve reçeller, Hatay
mutfağının vazgeçilmez geleneksel yiyeceklerindendir. Tatlıları arasında yer
alan künefenin yemek kültürü içindeki yeri azımsanmayacak önemdedir. Antakya’da
künefelik yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte pek çok
geleneği bir arada görmek mümkündür.
Künefenin önemini Antakya merkezinde bulunan künefecilerin
çokluğundan da anlamak mümkündür. Evlerde de aynı şekilde künefe yapımı
gerçekleştirilmektedir.
Künefe dışında kireç kaymağında yapılan kabak
tatlısı da son derece lezzetlidir. Dışı sert içi yumuşak bir kıvama sahip olan
kabak tatlısının geleneksel sunumu, dilimlerin kare şeklinde doğranmasından
sonra, üzerine tahin gezdirilip dövülmüş ceviz serpilerek yapılır
Hatay da ayva, patlıcan, turunç ve cevizden yapılan reçeller
hem reçel niyetine hem de tatlı niyetine misafire ikram edilen reçellerdendir.
Bunlar reçel kategorisinde yer almakla beraber,
tüketim şekli aslında daha çok tatlı işlevini görmektedir
